產科門診坐診時，經(jīng)常遇到孕婦說：腿總是抽筋，什么原因??？

“那你平常有補鈣嗎？”

“補了，我食補啊，還經(jīng)常喝骨頭湯”

“骨頭湯里也僅僅少量的鈣，大部分都是油脂，是無法滿足孕婦補鈣的需求，食補也是很難達到的”

“聽說煮骨頭湯時候加醋可以增加鈣的溶出，是真的嗎？”

中國人進補講究以形補形，對于妊娠期鈣質需求量大的準媽媽而言，不少人認為骨頭湯自然zui補。然而，不少準媽媽骨湯喝了一碗又一碗，這鈣沒補上來，身子卻像吹氣球般胖了起來，體重超標不說，胎兒還成了巨大兒。

動物體內99%的鈣都存于骨骼當中，但鈣若想被人體吸收，只有成為離子狀態(tài)進入腸道。骨頭里是有大量的鈣，卻主要是以羥磷灰石的結晶存在，它是不溶于水的，當然也含有微量的非結晶態(tài)骨鹽，但其中主要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶于水，一般熬湯很難將其中的鈣鹽溶解。

于是有人說加醋可以增加鈣的溶出。在2017年的《食品與營養(yǎng)研究》雜志上的一篇論文，詳細研究了這個問題。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨，檢測燉煮不同時間所溶出的各種礦物質。

比如白豬腿骨用不加醋的水燉煮4個小時，每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣——還不如自來水中含有的鈣多。如果加了2%的醋煮，能煮出252毫克——雖然增加了近20倍，但總量也沒有一杯牛奶多。而且，這個加醋量使得骨頭湯的pH低于6，變成了“酸湯”了。

骨頭湯是用骨頭經(jīng)過長時間小火慢燉出來的，濃白，粘稠，味道鮮美。 

而“濃白”來自于脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中，在不停的翻滾中被蛋白質分散成小乳滴，就像牛奶一樣呈現(xiàn)白色。煮的時間越長，骨頭越多，煮出來的乳液就越濃，看起來就越白。

“粘稠”來自于其中的膠原蛋白。膠原蛋白分子量大，在高溫下溶解到水中。這樣的膠原蛋白在食品工業(yè)上被稱為“明膠”，是一種很好的增稠劑。尤其是湯的溫度下降，就會變得更粘稠。如果膠原蛋白濃度足夠高，降到室溫時就會發(fā)生交聯(lián)，把水分子網(wǎng)羅固定在其中成為固體，也就是“皮凍”。 

“味道鮮美”來源于谷氨酸鹽和核苷酸鹽。谷氨酸鹽是味精的化學成分，核苷酸鹽跟谷氨酸鹽有“協(xié)同效應”，能夠大大增加谷氨酸鹽的鮮味。二者的配合，也就是雞精的原理。 

總的來說，除了脂肪，骨頭湯里的營養(yǎng)成分乏善可陳。

前文提及的研究中，煮湯用的是純凈水，湯中的鉛就是煮出來的鉛。以白豬腿骨為例，不加醋的情況下，每公斤骨頭煮出了3.73微克鉛，加醋的情況下煮出了9.01微克。其他骨頭的情況也差不多。骨頭煮湯，的確煮出了相當量的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素，所以攝入量越低越好。在中國飲用水安全標準中，鉛的限量標準是不超過10微克/升。也就是說，骨頭湯中的鉛確實大大增加了，雖然還沒超過飲用水的限量標準，但還是不喝為好。

所以準媽媽食補鈣質要選對食品，千萬不要喝骨頭湯了。在食物中，奶制品的鈣含量很高，日常飲食中也可多食用豆制品、芝麻、海帶、小蝦皮等鈣質豐富的食物。如果飲食上不能滿足自身需求，可在醫(yī)生的指導下補充含有維生素D的鈣制劑。

產科二病區(qū) 史楊

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